Caramel

source: MSN GB

auteur: Tim Nelson  05/08/2019

traduction: GoogleTranslate/GrosseFille

En quoi consiste la différence entre le caramel, le caramel au beurre et le 'butterscotch'?

Quiconque vous dit qu'il n'aime pas les choses au caramel est probablement en train de vous mentir. Mais là encore, peut-être qu’ils aiment ça et qu’ils ne le réalisent même pas. C'est parce qu'il y a une quantité trompeuse de friandises au caramel dans le monde des bonbons. Ici, je vais expliquer les différences spécifiques entre le caramel, le caramel au beurre et le butterscotch.


Commençons par le caramel. Comme certains chefs intelligents l’avaient peut-être déjà deviné, cette substance douce à la teinte ambrée tire son nom du processus de caramélisation. Essentiellement, le sucre (ou les sucres) est chauffé lentement pour atteindre  une température supérieure à 300 ° F. Lorsque cela se produit, le saccharose (un mot fantaisiste pour sucre ordinaire) se décompose en glucose et fructose. La chaleur dissout les molécules de sucre, permettant ainsi la formation de nouveaux composés qui approfondissent les arômes et les saveurs proposées.

Si vous voulez faire du caramel, le processus ne pourrait être plus simple. Tout ce que vous avez à faire est de mettre le sucre dans une casserole où il finira par se liquéfier et brunir à la chaleur. Certaines personnes aiment préparer le caramel en utilisant une méthode «humide», ce qui nécessite simplement d'ajouter de l'eau qui finit par bouillonner (car le bon caramel ne se formera pas jusqu'à bien au-dessus de 212 ° F). Pourquoi ajouter de l'eau? Certains disent que cela favorise un brunissage uniforme tout en ralentissant la caramélisation et en prolongeant le temps d'application de la chaleur, ce qui produit soi-disant des saveurs plus riches.


Comprendre comment faire du caramel est au moins la moitié de la bataille du caramel au beurre, une confection qui existe plus ou moins en tant que cousin fragile du caramel. Pour faire du caramel au beurre, vous devez essentiellement caraméliser du sucre (la mélasse est une alternative acceptable), mais avec du beurre ajouté. Ce mélange est chauffé jusqu'à atteindre ce qu'on appelle le stade defissure 'dure', qui se produit à des températures comprises entre 300 et 310 ° F. À partir de là, il est permis de le laisser refroidir et de durcir, généralement dans un plateau peu profond.


Bien que le caramel puisse souvent être ajouté à de nouvelles friandises, le caramel au beurre peut servir de toile de fond à d’autres saveurs et goûts. La combinaison avec des noix, divers fruits et autres compléments tels que le chocolat peut donner une variété d'options savoureuses. En ce qui concerne les types de caramel commun, le 'caramel anglais', qui est lourd en beurre et se mélange aux amandes, est assez commun. Vous êtes probablement au courant si vous avez déjà consmmé une barre Heath.

Cela nous amène à la confection préférée de toutes les grand-mères: le butterscotch. Comme les deux autres produits ici, le butterscotch est le produit de la caramélisation. Dans ce cas, on commence par un mélange de beurre et sucre brun , bien que certaines préparations utilsent le sirop de maïs tout autant. Contrairement à ce que vous pourriez espérer, le nom ne signifie pas que cette confection comprend l'une des boissonss préférées de la Grande-Bretagne. Au lieu de cela, le «scotch» est un terme qui décrit comment le caramel au beurre est coupé lorsqu'il etait présenté sous la forme d'un bonbon au 19ème siècle, bien que son étymologie exacte soit difficile à cerner.


Contrairement au caramel, ces ingrédients ne sont chauffés qu'au stade de la fissure molle, ce qui se produit à des températures plus froides (entre 240 et 290 ° F, selon la personne à qui vous le demandez). Comme le caramel, le butterscotch est fréquemment présenté comme une sauce pour aromatiser la crème glacée et d’autres friandises, bien qu’il existe également en une sorte de disque de bonbon plutôt dur  populaire parmi les octogénaires et les voyageurs du temps vers de l’Angleterre victorienne.

Bien qu'ils soient différents, il est important de se rappeler à quel point le butterscotch, le caramel au beurre et le caramel sont similaires une fois que vous avez effectué un zoom arrière. Ils sont tous construits sur une base de sucre et de chaleur, avec quelques variations de technique et d'ingrédients. Dans la durée, ils sont tous décadents et délicieux. Et il ne faut jamais faire confiance à quelqu'un qui n'aime pas certains d'entre eux (ou que Dieu nous en préserve).

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